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碧螺春苏州春天的专属味道

2021-03-21 00:00:00 中国食品报 2280

  每个国人心中,都有一个诗意的江南。若要为最符合这种意境的地方投票,大概率江苏苏州会胜出。

  春天的苏州,枕河人家、水碧于天。漫步于苏州,如同走入一幅水墨缱绻的画卷。展开的画卷里,点缀着世间最有诗意的春色,也暗藏着春天最鲜的味道,从莹润如玉的青团,到秀色可餐的野菜,再到汤白味鲜的腌笃鲜……

  一千个人心中,有一千种苏州春天的鲜味,但最鲜的一定是来自太湖东西洞庭山上的“吓煞人香”——明前碧螺春。所谓“入山无处不飞翠,碧螺春香百里醉”,碧螺春的香,是可以醉人的那种。

  此茶只应姑苏有

  碧螺春,是上苍对苏州最独特的宠爱。

  但是,为什么碧螺春只产于苏州呢?

  苏州西南,太湖烟波浩渺、一望无际,2445平方千米的水域,有1600平方千米在苏州的吴中区内。太湖中有两座小岛,西边的唤作西山,也叫西洞庭山,东边的名谓东山,亦称东洞庭山,日久天长,东洞庭山与陆地相接,成为三面环水的半岛,而西洞庭山依然遗世独立,深居湖心。

  碧螺春茶,便产于这两座岛上,故而也叫洞庭碧螺春,是中国十大名茶之一。

  这两座岛,如散落在太湖这个大玉盘中的明珠,终年水汽萦绕,岛上山岭起伏,土壤又是以石英砂岩与云母砂岩的坡积层发育而成的酸性土壤,最宜种植茶树,再加上温暖湿润、降水丰沛、日照充足、无霜期长的气候,碧螺春这样的好茶产自这里,不得不说是天地造化。

  既得上苍恩赐,聪明的苏州人便因势利导,在西山开发茶园965公顷,又在东山种植茶树734公顷,每年产出的碧螺春茶,占全区茶叶总产量的一半多,而且在2002年时,经原国家质监局批准,获得原产地域标志产品保护。

  清水碧螺透碧春

  产于洞庭山上的碧螺春,是如何登上“茶生”巅峰的?又是谁,为其取了如此诗意的名字?

  中国十大名茶,历来颇有争议,但无论怎么争,碧螺春的地位,总是稳如泰山,没有哪一个版本的“中国十大名茶”敢把“碧螺春”拿掉。鲜是真鲜,香是真香,霸气也是真霸气。

  茶的历史,在中国可谓源远流长。在神话传说中,神农尝百草,日遇七十二毒,得荼解之。什么是荼?成书于秦汉时期的中国第一部词典《尔雅》给出了解释,而且记录了苏州与茶的渊源:“今茶字,古作荼……吴人作茗、樗,以其叶为茗……”

  也许,是洞庭山的茶太好了,所以必须留给一位在茶文化史上名垂青史的人来专门记录。他,就是茶圣陆羽。陆羽写了我国历史上第一部关于茶的专著《茶经》,在《茶经·八之出》中,他写到“浙西,以湖州上(那时太湖属于湖州)……”不同的《茶经》版本中,还有“苏州长洲生洞庭山……”的记载。

  宋代时,茶事逐渐流行开来,西洞庭山主峰缥缈峰下的水月寺,制作了著名的“水月茶”,受到范成大等文人墨客的追捧,继而“岁入为贡”。明代的洞庭山的“云雾茶”“明前茗芽”,清代的“剔目”“片茶”,更是受到文人士大夫的追捧,因为香气清绝,当地人便称之为“吓煞人香”。

  从乡土气的“吓煞人香”,到诗情画意的“碧螺春”,背后还有一个小故事。

  据说清代康熙皇帝南巡途经苏州,江苏巡抚宋荦以“吓煞人香”茶进献,康熙饮后大加赞赏,并赐“碧螺春”之名。当然,碧螺春茶名之来由,还有产于碧螺峰之说,亦有因茶色碧绿、茶形蜷曲如螺、采制于春天而得名之说。

  一杯香茗尽湖光

  碧螺春之所以这么出名,并不仅仅是因为它有一个诗情画意的名字,而在于它出类拔萃的口感,喝一口,春天的鲜气在唇齿间打着转,裹着湖光山色一路穿喉过肺,通透无比。这口感的秘诀,一方面在茶青,另一方面也在于采制的工艺。

  茶行里有句老话,叫“春茶秋水”,意为春天的茶味道最足。而春茶里最好的茶,莫过于清明、谷雨之前的茶,谓之“明前茶”“雨前茶”,采摘碧螺春最恰当的时间,就是清明之前。此时,经过夏、秋、冬三季的积累,一颗颗鲜嫩的茶芽饱含丰富的矿物质从枝头探出,要精心挑选,只保留茶芽中最精贵的部分——单芽,炒制之后口感鲜嫩甜爽,而且还带有淡淡的花果香。

  由于碧螺春只产自东、西洞庭山,因此产量极少、弥足珍贵。制成一斤碧螺春,需要4斤鲜叶,大约3万—4万个芽头,而老树因为芽头小,需要6万—7万个芽头才能制成一斤干茶。当柴锅温度慢慢上升到300—400度时,将茶芽全部投入柴锅,在噼里啪啦的火苗里,茶香升腾,满室弥漫开来。制茶师傅的炒茶经验,在这一刻化为游刃有余的神功,徒手入铁锅,手不离茶、茶不离锅,揉中带炒、炒中有揉,一连串动作要持续45分钟上下,才能炒出碧螺春“满身毛,铜丝条,蜜蜂腿,满身毫”的外形。

  虽然用燃气炒茶成本更低、出茶更快,但制茶师傅们始终坚持用传统柴锅炒茶,只有那种慢慢蒸腾起来的热度,才能锁住碧螺春茶芽的“鲜”。

  (风物菌)

  《中国食品报》(2021年3月19日 06版)

(责编:王 宁)

中国食品报网友
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