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火锅必不可少的配料——花椒

2021-04-01 06:29:28 中国食品报 91

  “麻”是川菜的灵魂,作为川菜系中最受欢迎的火锅,“麻”更是火锅中不可缺少的一种元素,而“麻”的来源主要靠花椒。花椒是川西高原上常见的一种香料,是一味古老的中药,也是人们日常生活中一种不可或缺的调味品。在川渝地区,花椒甚至能决定一家火锅店的兴衰。

  花椒在植物分类中属芸香科花椒属,花椒或青椒的成熟干燥果皮。全世界一共有250多种花椒,其中原产于我国的约有45种。主要分布在山东、河北、天津、辽宁、山西、河南、安徽、陕西、甘肃、四川、云南等地。

  花椒的麻,来源于花椒表面凸起的油包,油包里有挥发油,这才是花椒麻的关键。从化学角度分析,花椒香麻味的组成,主要是花椒精油,为芳香油中的一类,属于分子量小、易挥发的物质,其主要成分有萜类化合物和芳香族化合物。构成花椒关键辛麻味感的则是花椒麻味素,花椒的香、麻风味成分一般情况下约占花椒重量的4%—7%。

  和辣一样,麻也不是一种味觉。麻辣味,是川菜独有的味型,科学研究表明,辣椒产生的辣,是辣椒素刺激人体中的相关受体,使之产生一种接触到43度以上的温度时感觉到的灼痛感,是一种痛觉,但这可令食客大脑产生多巴胺,因此对辣的体验更为敏感。

  而花椒带来的麻,是一种触觉,约等于50赫兹的震颤,麻味在口腔中蔓延,花椒的余韵在舌尖上舞蹈,令人回味悠长。特别是牛油火锅的花椒非常关键,人们闻到的那种纯正的牛油火锅香味,其中花椒和牛油复合的味道首当其冲。花椒的香味自然、清新,刚好平衡牛油的油腻香感,令食客闻之食欲大增。

  麻与辣的结合,促使火锅形成独特的味觉冲击,双重叠加,更进一层,吃麻辣火锅相对于其他形式的火锅,食客会更加快乐,这也侧面印证了当下麻辣火锅为何会成为消费首选,遍地开花。

  市场中大部分火锅底料的麻度存在差异,为此,有公司收集了30份火锅样品,依托检测中心的设备和检测手段,测定锅底麻味物质花椒素的含量,并根据花椒素含量进行排序,经过感官分析实验室品评,根据检测数据建立了1—15度的麻度评价体系。其中,川渝火锅麻度在7—12度的分布较高,也存在麻度超过12度的锅底,极麻的锅底主要集中在成都和重庆本地,其麻度超过15度。此外,长沙火锅的辣度非常明显,麻度很低,锅底平均麻度在2—3度;深圳作为新兴火锅城市,麻度接受度较高,调研中50%的锅底麻度为7—9度。

  值得一提的是,虽然川渝火锅的麻度普遍偏高,其他地区麻度相对较低,但并非是除川渝地区外麻度都低,其他地区也存在像川渝火锅一样的麻度,甚至麻度更高的麻辣火锅。

  火锅作为包容性极强的美食,花椒是其不可或缺的调料,发挥着重要作用。花椒不仅成就了川菜、成就了火锅,也成就了香满全球的麻辣精神。

  (袁泽世)

 

      《中国食品报》(2021年4月1日  04版)

(责编:周 岩)

中国食品报网友
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